Kapadokya Üniversitesi Aşçılık Programı ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim görevlileri Şef Melih İçigen ve Dorukan Boyacı, hazırladıkları 'Ateş, Hava, Su, Toprak: Derinlemesine Pişirme Yöntem ve Teknikleri' kitabı ile bu yıl İsveç'in Umea şehrinde yapılan 'Gourmand World Cookbook Awards 2022'de (Dünyanın En İyi Yemek Kitapları Yarışması) ikincilik elde ettiler.
Yemek kitaplarının Nobel'i olarak nitelendirilen Gourmand World Cookbook Awards, 100'ün üzerinde ülkeden 227 farklı bölge, bin 558 bin kitap arasından 'Ateş, Hava, Su, Toprak: Derinlemesine Pişirme Yöntem ve Teknikleri' kitabını 'A15 Cooking School (Aşçılık Okulları)' kategorisinde ikinciliğe layık gördü. Kapadokya Üniversitesi öğretim görevlileri İçigen ve Boyacı'nın hazırladığı kitap, geçtiğimiz yıl düzenlenen Gourmand 2021'de kazananlar listesine girmiş ve bu yılki yarışmaya doğrudan katılma hakkı elde etmişti
Yarışma ve elde edilen başarıyla ilgili açıklamalarda bulunan Şef Melih İçigen, 'Profesyonel mutfaklarda başlayan yolculuğumuzun akademiyle bütünleşmesi sonucu daha bilimsel hal alan kitabımız, özellikle geleneksel pişirme yöntemlerini vurgulaması açısından son derece faydalı bilgiler içeriyor. Eserimiz, dünyada yemek kitaplarının Nobel'i olarak bilinen 'Gourmand World Cookbook Awards 2021'de kazananlar listesinde yerini daha önceden almıştı. Bu yıl bu başarıyı ikincilikle taçlandırdık. Okulumuz ve bizler için oldukça gurur verici. Bu süreçte tüm destekçilerimize teşekkür ediyoruz.' dedi
Ateş, Hava, Su, Toprak: Derinlemesine Pişirme Yöntem ve Teknikleri kitabı önsözü
Ateş insan için doğada var olan diğer elementler gibi çok önemlidir. Primatolog Richard Wragham 'İnsana dönüşmemizi sağlayan şey yemek pişirmekti'' diyerek ateşin bulunması ve kontrol edilebilmesini büyük bir gelişme olarak değerlendirmiştir. Ateşi kontrol edilebilen insanlar temel ihtiyaçlarını giderebildi. Isınabildi, korunabildi, haberleşebildi ve çiğ yemekte zorlandıkları etleri daha rahat yiyerek sindirim sistemini rahatlatabildi
Evrimleşme, değişme, kendini geliştirebilme veya yenilenme surecinde olan insan ateşin kontrol altına alınmasından sonra farklı yollar aramayı hiç bırakmadı. Ateş üstünde pişen etleri avladığı mızrağa geçirerek pişirmeyi veya ısıttığı taş üzerinde pişirmeyi deneyerek hep yenilendi. Dahası ateş ile suyun birleşimi, toprağın kullanımı, kilden elde edilen çömlekte pişirme ve her zaman tüm bunların içerisinde olan hava sirkülasyonunun etkisi, pişirme evrelerinde hep vardı
Kitap Adı: Ateş Hava Su Toprak Derinlemesine Pişirme Yöntem ve Teknikl
Kitap Konusu: İnsanların evrimsel tarihi incelendiğinde, insanları hayvanlardan ayıran en
önemli fark pişirmenin keşfidir. Yemeğin pişirilmesi ilk bilimsel devrim denilebilir. Pişirme
işlemi, yiyecekleri sağlık açısından daha güvenli olmasını sağlayarak bozulma riskini
azaltmıştır. Ayrıca, pişirme eyleminden dolayı lezzetli gıdalar üreten insanlık pişirmeyi hep
bir adım öteye taşımayı başarmıştır. Ancak, yemeğin ilerleme süreci binlerce yıllık sürecin
mimarıdır. Ateşi kullanmayı öğrenmek insanlığın gelişiminin belki de en temel yapı taşını
oluşturmaktadır. Ateşin üzerinde pişirmek insanların muhtemelen ilk keşfettikleri pişirme
tekniğidir. Çukurun içinde pişirmek bir diğer önemli keşif olarak düşünülebilir. Daha sonra
avlanan hayvanları mızrağa geçirdikten sonra ateşin üzerine koyup, çevirmek insanların
pişirme adına gelişimini yansıtmaktadır. Pişirme tekniklerinde kaynatma tekniği o dönemde
insanlar için zor olmalıdır. Yiyecekler kaplumbağa kabuklarında veya hayvan derilerinde
haşlanıyor olabilir. Yaklaşık M.Ö. 5000 yılına kadar haşlama yapmak için sağlam bir kil kabı
da yoktur. Dolayısıyla, haşlama tekniği çok sonraları gelişmiş olarak düşünülmektedir. Sonuç
olarak, insanlık ateşi kullanmaya başladığından beri, aslında pişirmeye de başlamıştır. Çiğ
gıdadan, pişmiş gıdaya giden yolculukta bilinmeyerek pişirme teknikleri kullanılmıştır. Genel
olarak insanlık, özel olarak ise aşçılar için pişirmenin ne olduğu ve neden yapıldığı, pişirme
tekniklerinin neler olduğu ve çeşitleri bilimsel açıdan ele alınmalıdır. Ancak, bilimsel bir
bakış yemeğin pişirilmesinin anlaşılmasını ve onun geliştirilmesini sağlar. Dolayısıyla,
kitabımızın temel sorusuyla karşı karşıya kalıyoruz. Pişirme nedir?
Kitabımızda pişirme kavramı üzerine bilgi verildikten sonra temel pişirme teknikleri
açıklanmaktadır. Daha sonra temel pişirme teknikleri üçe ayrılmıştır: Kuru ısı, su, birleşik
pişirme yöntemleri. Bunlar açıklanmadan önce pişirme tekniklerine yardımcı olan pişirme
kavramları açıklanmıştır.
Sırasıyla; Kuru Isı Yardımıyla Pişirme, Su Yardımı ile Pişirme, İki ve Üzeri Birleşik Teknik
Yardımıyla Pişirmeleri de kendi içlerinde gruplandırıp, detaylıca açıklanmıştır. Temel pişirme
teknikleri bilimsel açıdan değerlendirilmekle birlikte, yazarların sektör tecrübelerinden dolayı
bilimsel ve sektörel tecrübeler (mutfak deneyimleri) birleştirilerek aktarılmıştır. Böylece
Temel Pişirme teknikleri bölümü sonlanmaktadır. Daha sonraki bölümde, Modern Pişirme
Tekniklerini açıklanarak, son 30 yıldır yaşanan değişim ve gastronomi bilimine katkıları
incelenmektedir.
Bu kitabı diğer benzer kitaplardan ayıracak en önemli bölüm ise Geleneksel Pişirme
Teknikleri kısmında 16 farklı pişirme yöntemini detaylıca açıklamak olmuştur. Oturtmalar,
silkmeler, musakkalar, kapamalar gibi teknikler genellikle yemek çeşitleri olarak
bilinmektedir. Ancak, bu yemek çeşitleri yalnızca birer yemek türü değil, aynı zamanda
geleneksel yöntemlerle hazırlanmış pişirme teknikleri olduğu detaylıca incelenmiş ve
açıklanmıştır.
Kitabın son bölümünde ise Gıda muhafaza yöntemlerinden örnekler verilmiştir.
Ayrıca toplamda bulunan 40 farklı pişirme tekniğinin her biri için yemek reçetesi
bulunmaktadır.Kitabın Yazarları:
Öğr. Gör. Şef Melih İÇİGEN- Kapadokya Üniversitesi- Nevşehir/Ürgüp
1987 İzmir doğumlu olan Melih, burslu olarak girdiği Kapadokya Üniversitesi Aşçılık
Bölümü'nden 2009 yılında program birinciliği ile mezun oldu. Mezun olduktan sonra 'Arap ve
Afrika Hükümet Başkanları Zirvesi' 'ne üç kez katıldı ve 3.de Fas Kralı'nın villasından Özel
Teşekkür Mektubu alarak görevini sonlandırdı. Uluslararası Gastronomi Festivallerinden,
'Uluslararası Yılın Altın Genç Şefi' Kategorisi (2009) ile 'Ulusal Pratik Takım' Yarışması'nda
(2011) yarıştı ve ödüller kazandı. İstanbul da bulunan özel kurumlarda Aşçılık Programında
Eğitmen Şef ve Yönetici Eğitmen Şef olarak görev yaptı. Türkiye'nin farklı turizm
destinasyonlarında farklı konseptli otellerde çalıştıktan sonra İstanbul ve İzmir de çeşitli A la
carte ve Fine Dining konseptli restaurantlar da mutfak şefliği ile vip şef pozisyonlarında
görevler aldı. Ayrıca bir yıl boyunca, Digitürk bünyesinden Turkmax Gurme (Bein Gurme)
kanalında hafta içi her gün canlı yayınlanan 'Mutfaktakiler' tv programı ile ekranlarda
göründü. Ardından Türkiye'nin en köklü pasta ve tatlı zinciri markası olan Özsüt de iki yıl
boyunca AR-GE Şefliği ve Yönetici Şeflik yaptı. Eylül 2018 tarihinden itibaren ise Kapadokya
Üniversitesinin Ön Lisans Programı Aşçılık ile Lisans Programı Gastronomi ve Mutfak
Sanatlarında öğretim görevlisi olarak çalışmaktadır. Akademik hayatına devam ederken
Sosyoloji Yüksek Lisansı yaparak multi-disipliner bakış açısıyla 'Yemek Sosyolojisi' alanında
çalışmalar gerçekleştirmektedir.
İletişim bilgileri:
E-mail: [email protected]
Cep telefonu: 0535 024 53 82
Öğr. Gör. Şef Dorukan BOYACI- Kapadokya Üniversitesi-Nevşehir/Ürgüp
06.08.1990 İzmir-Konak doğumlu olan Öğr. Gör. Dorukan Boyacı İzmir Ekonomi
Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü'nden mezun olmuştur. 5 yıl boyunca
Antalya, İzmir, Muğla-Bodrum gibi yerel ve uluslararası turizmin olduğu şehirlerde otel ve
restoranlarda çalışarak mutfak alanında deneyim sahibi olmuştur. 2018 yılında Bodrum'da
Mandarin Oriental Otelinde mutfak departmanında çalışarak turizm sektörü tecrübesini
tamamlamıştır.
Akademide kariyer yapmaya karar veren Öğr. Gör. Dorukan BOYACI yüksek lisansını Aydın
Adnan Menderes Üniversitesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde yapmıştır.
Tezini 'Duyuların Lezzet Algısına ve Satın Alma Niyetine Etkisi' konusunda yapmıştır. 2019
yılında Kapadokya Üniversitesi Aşçılık Programında öğretim görevlisi olarak akademik
hayata adım atmıştır. Dorukan BOYACI, halen Kapadokya Üniversitesi'nde çalışmaya devam
etmektedir.
İletişim bilgileri:
E-mail: [email protected]
Cep Telefonu: 0555 605 88 06