Kapadokya Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü tarafından düzenlenen Sürdürülebilir Gastronomi Çalıştayı, gastronomi alanının önemli isimlerinin katımıyla çevrim içi olarak yapıldı. Çalıştayda gıda ihtiyacının güvenilir ve daimî olarak karşılanabilmesine katkıda bulunmayı hedefleyen konulara değinildi.
Açılış konuşmasında Kapadokya Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Hasan Ali Karasar, gıda israfının önlenmesine ve yenilenebilir enerji kaynaklarının kampüs alanlarında kullanılmasına dikkat çekti. Karasar, “GreenMetric listesinde Türkiye’deki vakıf üniversiteleri arasında ‘eğitim ve araştırma’ ve ‘taşıma’ alanlarında üçüncü, ‘atık’ kategorisinde ikinci sırada yer aldık. Turuncu Bayrak uygulamasına dahil olan da ilk eğitim kurumuyuz.” diyerek sürdürülebilirlik konusuna üniversite olarak ne kadar önem verildiğini belirtti.
Balıkesir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Prof. Dr. Murat Doğdubay, “Gıda İsrafının Gastronominin Sürdürülebilirliği Üzerindeki Etkisi" isimli sunumu ile gastronomi alanında sürdürülebilirlik için farkındalığın olması gerektiğine vurgu yaptı.
Papillon Otelleri Grup Yiyecek & İçecek Operasyon Direktörü Kenan Demirel, otellerinde israf kontrolünün elektronik bir kayıt sistemiyle takibine başlandığını, pandemi döneminde servis kısımlarında “sneeze guard” uygulamasının da gıda israfını engelleyebildiğini belirtti.
Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği’nden Ülkay Atmaca, gıda israfının %70’inin depolama, mutfak, servis ve bar kısımlarında olduğunu, tüketicilerin yiyebileceğinden çok gıdayı almasının israfın en büyük nedenlerinden olduğunu söyledi.
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesinden Prof. Dr. Mehmet Sarıışık ise sürdürülebilirlik için kaynak kullanımında verimliliğin artırılmasının, doğal ve kırsal geçim kaynaklarının korunmasının, sosyal refahı iyileştirmenin, insanların, toplulukların ve ekosistemlerin özellikle iklim değişikliği ve piyasa dalgalanmalarına karşı direncinin artırılmasının gerektiğini belirtti. Sarıışık, sürdürülebilirlik için iyi bir idari yönetimin şart olduğunu söyledi.
Uluslararası Konaklama ve Hizmet İnovasyonu, Sounders İşletme Fakültesi, Rochester Teknoloji Enstitüsünden Doç. Dr. Muhammet Kesgin, Amerika ve Peru arasında yapılan bir çalışma üzerinden gastronominin sürdürülebilirliği için gıda değeri farkındalığının arttırılması gerektiğini ifade etti. Kesgin, İnkaların kullandığı tarım sistemlerini anlatarak, inovasyonların geçmişten feyz alınarak oluşturulabileceğini vurguladı.
Sodexo Başkan Yardımcısı Scott Loretan, “Yeşil Restoranlar ve Sürdürülebilirliğe Etkisi" başlıklı sunumunda ise yeşil restoranların sıfır atık ile faaliyetlerini sürdürdüğünü, tüm restoranların çevreye duyarlı ekolojik malzeme, su tasarrufunu sağlayan ekipman ve güneş panellerinin kullanımıyla dizayn edilmesi gerektiğinin altını çizdi.
