Bir zamanlar Etiyopya topraklarında yetişen kahveler Mocha limanı ile Yemen'e kadar ulaşır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde yemenin fethi ve zamanın Yemen valisi olan Özdemir Paşa vasıtası ile Osmanlı kahveyi tanır. İlk kahvehane Taht
Bir zamanlar Etiyopya topraklarında yetişen kahveler Mocha limanı ile Yemen'e kadar ulaşır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde yemenin fethi ve zamanın Yemen valisi olan Özdemir Paşa vasıtası ile Osmanlı kahveyi tanır.
İlk kahvehane Tahtakale’de 1554 yılında iki Suriyeli tarafından açılmıştır. Viyana kapılarına dayandığımızda şehri alamayınca eşeklerle giden kahveler geri dönüşte de yük olmaması için orada bırakılmış ve Avrupalılar da bunu ilk başta hayvan yemi zannetmişlerdir. Osmanlı casusu Avusturalya’lı Kolschitzky onlara ilk kahveyi tanıtan kişi olmuştur. Bugün Viyana’nın kahveler caddesinin ismi de Kolschitzky caddesidir. Hatta Avrupa'ya yayıldığı ilk yıllarda Papa'nın Osmanlı’dan gelen bu içeceği yasaklama fetvası verdiği söylenir.
KAHVE NEDİR?
Dünyada bilinen iki meşhur kahve ağacı vardır:
- ARABICA
- ROBUSTA
Dünya kahvesinin yüzde yetmişi Arabica ağaçlarından çıkar. Geri kalan yüzde otuzu ise Robusta ağacının kahvesidir. Her ülke kendi kahvesine kendi ismini vermiştir. Brezilya’da yetişen kahveye Brezilya kahvesi, Kolombiya’da yetişen kahveye Kolombiya kahvesi, Kenya’da yetişen kahveye Kenya kahvesi denilmiştir.
ARABICA KAHVE: Arabica ağacının verdiği kahve çekirdeğidir. Lezzet ve kokuda Robusta’ya göre daha kuvvetlidir. Bunun için daha pahalı bir üründür. Kafein olarak da Robusta’nın yaklaşık iki katıdır.
ROBUSTA KAHVE: İklim şartları açısından Arabica’ya göre daha dayanıklı bir ağaçtır. Espresso’nun kremasına olumlu bir katkısı olur çikolataya yakın bir tadı vardır.
Genelde büyük kahve dükkânlarında bir kilo kahvenin yüzde yetmişi Arabica yüzde otuzu Robusta olur. Aslında kahve ağaçlarının Dünya’daki yayılımı gibidir. Yine de sadece Arabica ve sadece Robusta içen meraklılar da vardır.
HAYVAN DIŞKISI VE KAHVE
Kopi Luwak, Dünya’nın en pahalı kahvesidir. Endonezya adalarında yaşayan Minsk kedisi denen bir cins etobur hayvanın kahve çekirdeğini yutup bağırsaklarında fermente olup dışkılaması sonucu elde edilen bir çeşit kahvedir. Bu yöntem Tayland’da filler ile yapılmaktadır. Bu kahveler senede 200 kiloyu ancak bulur ve çok pahalıdır. Tek içimi yüz dolardan aşağı olmadığı için bizler açısından pek bir sorun oluşturmamaktadır. J
KAHVE ÇEŞİTLERİ
ESPRESSO:( Preslenmiş kahve ) Kahvenin temeli Espresso dur. 7gr. kahvenin 9 bar basınçta 85-90 derece ısıtılmasıyla hazırlanan 30 mililitrelik porsiyondan oluşan bir kahvedir. Fincanda azıcık durur. Kırk yıl hatırı olur. İtalyanların baş içeceğidir ve de İtalyanlar ilk espresso makinesini icat edenlerdir. Diğer kahveler espressodan türetilmiştir yani asıl kaynak espressodur. Espresso'nun Risretto, lungo, white, cortado gibi altı yedi çeşidi vardır. Ama bizde en çok bilinen düz espressodur.
CAFFE AMERICANO: Espresso içeceğim ama bana ağır geliyor diyenler için fincan büyütülür. 90-95 derece ısınmış sıcak su ilave edilir ise Americano olmuş olur. Espresso çekiminin biraz uzun olması ile de elde edilebilir. Bizdeki sade Neskafe gibi olur.
CAPPUCINO: Fincana önce espresso hazırlanır bir başka kapta elde edilen sıcak süt köpüğü yavaş yavaş espressonun üzerine eklenir böylece cappucino hazırlanmış olur.
CAFFE LATTE: Bir shot ( ölçü ) espresso üzerine yine süt katılır. Aynı cappucino gibidir ama daha çok süt vardır ve bu süt köpürtülmeden eklenir.
LATTE MACCHIATO: Bir shot espresso kahvenin üzerine süt eklenilir Caffe latteden farkı sadece uzun bir cam bardakta sunulur köpük kahve ve süt üç katman halinde dışarıdan gözükür. Yavaş yavaş katılır, yoğunluklarından dolayı birbirine karışmazlar. Bir de bu kahvelere ekstradan aromalı şuruplar da katılabilir. Espresso kahvesi de double shot konulur. Yani 7-7,5 gr olması gereken kahve 15 gr. olarak iki espresso yoğunluğunda konulur.
CAFFE MOCHA: Latte veya Latte macchiato kahvenin tabanına fincanın üçte biri kadar eritilmiş sıcak çikolata konulur bu çikolatanın üzerine bir shot espresso ve süt ile ikram edilir.
- de alkollü kahve çeşitleri vardır. Ama Müslüman ülkelerde kahve shoplarda yaygın değildir.
TÜRK KAHVESİ VE AVRUPA KAHVESİ: Çekirdek aynı çekirdektir. Avrupalılar kahve işini bizden öğrendikten sonra basınçlı makineler aracılığı ile kahve çekirdeğinin de yağını çıkararak hep makine kahvesi yapmışlardır. Bizler ise çekirdeği un gibi öğüterek dilimize ve damağımıza yapışmasın diye kaynatma usulünü seçmişizdir. Avrupa'nın kahve çekirdeği öğütücü makineleri Türk kahvesi inceliğinde asla çekmez, un gibi öğütme işi genelde bize aittir. Bize en yakın kahveleri filtre kahvedir. Onlar demleme işini çekirdeği bir tık daha büyük çekip FRENCH PRESS denilen cam kavanozlarda üstten bastırarak yaparlar yani filtre kahve usulüdür. Filtre kahvede de birçok demleme metodu vardır. Sıcak suda 4 dakika kalan kahvenin aşağı doğru itilerek süzgeçlerden akması sağlanır, basit bir demleme şeklidir.
KAHVE SUYUNUN SICAKLIĞI
Tabi kahve bir bitki olduğu için yüz derece sıcak suda asla demlenmez. 90-95 derece gibi bitkiyi yakmayacak sıcaklıklar belirlenir. (Aslında çay da bir bitkidir ve kaynar suya atılmaz.)
Kaliteli makinesi olmayan ama espresso içmek isteyenler için son dönemlerde MOKA POT lar yaygınlaşmıştır.
Kahveden sadece kahve değil kahveli kekler, makaronlar, kurabiyeler yapılmıştır. Her ülke kendince aroma katması için baharatlar katmıştır. Mesela Araplar kakulesiz kahve içmezler. Bizde menengiç kahvesi, bademli kahve, kenger kahvesi gibi çeşitler mevcuttur.
Ülkemizde de yaygınlaşan makine kahve kültürü üzerine bir şeyler aktarmaya çalıştım umarım faydalı olmuştur.
Önemli Not: Kahve içildi diye fala bakmak gibi haramlara da girmemek lazımdır. Dinimiz falcılığı yasaklamıştır eğlenmek için başka şeyler yapmak daha hayırlıdır...
- Expresso
- Latte
- Cappucino
- Americano
- Türk Kahvesi
